닭의 다리를 잘라본 적이 있나요?” 뒷다리는 닭 위에 있는 것처럼 공과 소켓이다. 허벅지와 척추가 만나는 곳을 찾아 관절을 절개한다. 앞다리로, 견갑골 아래를 잘라라.”

닉 델로리는 수염을 기른 채 런던데리에 있는 버몬트 정육점 밖에 서서, 길가에 가져온 토끼를 모두 부수는 방법을 설명했습니다. “이제 척추와 허리만 남았습니다. 흉골과 목을 떼어내고, 나머지는 절단기로 잘라낸 다음, 전체를 굽는다.’

약간의 디종 머스타드, 화이트 와인, 허브, 크림, 그리고 제가 준비한 라핀 알라무타르데는 향기롭고 부드러우며 약간 부드러우며 맛이 더 쉬울 수도 없고 더 맛있을 수도 없습니다. 또한 내가 판토끼 간도, 다음날 남은 음식들과 함께 휙휙 집어올린 라일렛도 마찬가지였다. 뼈로 육수를 만들고, 그 육수를 푸드 프로세서에 넣어 고기를 덮쳤어요. 아슬아슬하다.

내가 그 토끼를 산 건 우리 셋집에서 코로나19 팟을 먹으려고 한 거야 요리를 한 후, 저는 단지 궁금했던 것이 아니라, 왜 계속 요리하지 않았는지에 대해 진지하게 관심을 가졌습니다. “토끼들은 우리 세계에 아주 작은 발자국을 가지고 있고, 그 거름은 우리 정원의 퇴비로 아주 좋습니다,”라고 버몬트 정육점이 토끼를 공급하고 있는 메인 주의 노스 스타 양 농장의 공동 소유자인 리사 웹스터는 말합니다. “폐기물이 전혀 없고 영양 밀도가 높습니다. 이것은 정말 엄청난 단백질입니다.” 건강하고, 맛있고, 기후 친화적인 – 왜 우리는 토끼를 더 자주 먹지 않는가? 라고 저는 생각했습니다.

우리가 동물을 먹을 때는 지각이 전부입니다. 사회 인류학자 F. 자비에 메디나가 설명하듯이, 우리의 고기는 범주적 사고에 의존한다. 애완동물은 음식이 될 수 없다. 하지만 유네스코 식량 문화 개발 의장인 메디나는 스페인 사람이어서 토끼의 “특별한 경우”를 인정합니다. 애완 동물 가게 창문에서 귀엽지만, 특히 이베리아 반도에서, 세계 305종의 길들여진 품종의 조상인 거대한 유럽 토끼인 의 고향인, 그것은 또한 음식을 위해 사육되었습니다. 스페인에서는 토끼를 많이 먹는다.

그럼에도 불구하고, “토끼의 과도기적 지위는 동물에게 주어진 사회적으로 구성된 정체성의 균형을 어렵게 만든다”고 메디나는 2007년 편집된 책 “식용불가”의 에세이에 쓰고 있다: 음식 선택의 무시된 차원. 우리는 토끼의 2진수 폭발에 지쳤다. “토끼 금기는 특히 미국에서 널리 알려져 있는데, 이 금기는 이와 관련이 있다”고 유명한 토종 요리사 크리스 코젠티노는 우리의 문제 있는 음식 시스템에서 말한다. “대중들은 어떤 고기는 먹어도 괜찮고 어떤 고기는 그렇지 않다고 생각합니다,”라고 그는 말합니다. “그렇게 함으로써, 우리는 지속 가능한 능력을 제한하고 우리의 식단에 차이를 두었으며, 또한 공장 농사를 짓기 위한 불을 지폈습니다.”

은 콜럼버스 이전의 시대를 시작으로 미국에서 몇 번의 절정의 순간을 경험했다. 레스토랑에서 가장 자주 제공되는 토끼는 유럽계이지만, 15종의 야생 토끼와 산토끼가 북아메리카에서 자생한다. 수 셰프와 원주민 음식 연구소의 설립자인 션 셔먼이 지적하듯이, 이 동물들은 오랫동안 아메리카 원주민의 흔한 음식이었다 바카라커뮤니티.

“우리가 원주민들의 단백질 사용을 볼 때, 그것은 그들의 지역에 동물들이 있었던 것과 같습니다. 그리고 여러분은 어디에서나 토끼를 발견할 수 있습니다,”라고 그는 말합니다. 그리고 그들은 어려운 것이 아니라 경외심을 가지고 범주의 영역을 넘나들며 원주민의 영성을 두드러지게 파악합니다. “우리 신화에는 토끼에 대한 이야기가 너무 많습니다.”라고 셔먼은 말합니다. 미니애폴리스에 있는 원주민 음식 연구소에서 토끼는 중요한 재료이다. “우리는 식민지 시대의 단백질, 쇠고기, 돼지고기를 잘라낸 이후 그것을 사용해 왔습니다.”

허리는 가장 부드러운 부분이지만, 약간의 보호가 필요합니다. 치즈마는 베이컨으로 싸서 팬로스트할 것을 제안한다. 그리고 앞다리는 탈부착이 가능한 작은 뼈를 가지고 있어서 자만에 완벽합니다. 당신은 또한 잘레오 요리사 라몬 마르티네즈가 가장 좋아하는 것을 시도해 볼 수도 있다. “잘게 썰어서 밀가루만 부으면 통째로 튀겨서 치킨보다 맛있어요.”

어떤 거요? “옛말에 ‘동물을 먹이로 돌려보내라’는 말이 있습니다.”라고 코센티노는 말합니다. “토끼의 특성을 살린 맛을 찾아보세요. 로즈마리는 깊이를 더한다. 당근은 자연스럽게 단맛을 강조합니다.”

그리고 만약 코로나19 거품이 토끼를 먹는 것을 꺼린다면, 그들에게 니나 콤프턴에게 팁을 받으라고 말하세요. 세인트루이스 루시아 토박이인 뉴올리언스 레스토랑은 캐리비안 민속의 사기꾼 토끼인 콩페르 라핀의 이름을 따서 지어졌으며, 그녀는 그녀의 바이워터 아메리칸 비스트로에서 군중을 즐겁게 하는 “멋지고, 힘 있고, 맛있는 요리”를 위해 토끼를 카레에 삶았을 때 귀엽고, 요리하는 것 사이의 차이를 넘는데 어려움이 없었다. 토끼를 음식으로 삼키는데 어려움을 겪는 사람들에게 콤프턴은 다음과 같은 말을 한다: “사람들은 모험을 할 필요가 있다. 그걸로 재미 좀 봐. 눈을 감고 한 입만 드세요.”